タケノコのアク抜きにはなぜ米ぬかが効くのか

春の野菜、タケノコ。

緑が芽吹いた春山の至る所に
土から出たタケノコの角が見つけることがができますね。

タケノコは、アクの強い野菜ですので
食べる前に、アク抜きをしなければなりません。

タケノコのアク抜きには、昔から米ぬかが使われてきました。

なぜアク抜きには米ぬかが有効なのでしょうか。

そもそも米ぬかとは何か

米ぬか

米ぬかとは、
玄米の表面(糠層や胚芽)を削って精米ときに出る粉のことで
糠(ぬか)ともいいます。

収穫しただけの米は、籾殻(もみがら)に包まれています。
この 籾殻を除いたものが玄米です。

玄米には、糠層と胚芽がついています。
この糠層と胚芽を取り除くことを精米といい
精米されたお米が、真っ白い白米というわけです。

ぬか漬け

米ぬかには、抗酸化力のあるビタミンEやコレステロールの吸収を妨げるγ-オリザノール
さらに脳機能改善や高血圧改善に効果を発揮するフェルラ酸など
非常に高い栄養価が含まれています。

そのため米ぬかは、米油、きのこの栽培、配合飼料、漬物のぬか床など
様々な場面で利用されています。

米ぬかに含まれるビタミンB群は新陳代謝を活発にする働きがあることから
米ぬかを使った化粧品や石鹸など美容品にも活用されているのです。

タケノコのアク抜きに米ぬかが使われるのはなぜか

高塚成生のタケノコ

実は、米ぬかはタケノコのアクを抜くだけではありません。
その他にも

・旨味を引き出す
・酸化を防ぐ
・柔らかくする


といった作用があります。

タケノコ刺身

まず、タケノコのアク抜きです。
この正体は、タケノコに含まれるシュウ酸と呼ばれる成分です。

このシュウ酸を、米ぬかに含まれる成分
カルシウムとアミノ酸が取り除きます。

そして、タケノコの脂肪分とアミノ酸が
旨味を引き出し、タケノコを柔らかくします

さらに、米ぬかの糖が、酸化を防ぎます。

米ぬかは、アクを抜くだけでなく
タケノコをより食べやすく美味しくする作用があるんですね!

タケノコのアク抜きに使う米ぬかはどのくらい必要なのか

タケノコアク抜き

では、タケノコ一本に対し、どのくらいの米ぬかが必要なのでしょうか。

一般的に、タケノコ一本のアク抜きに使う米ぬかは
成人の片手、一握りほどの量で十分足ります。およそ20gです。

その他に必要な材料は、赤トウガラシ一本と水2リットルです。
アク抜きの仕方は簡単です。

皮のついたままのタケノコを鍋に入れ
そこへ水がかぶる位の水を入れて、米ぬかと鷹の爪を入れ中火にかけます。

鍋が沸騰してきたら落し蓋をし
吹きこぼれないように火加減に注意しながら煮て
タケノコが竹串を刺してスーッと通るくらい柔らかくなったら完成です。

米ぬか

米ぬかは、コイン精米機で手に入れることができることがあります。
お米屋さんにもよく売っています

タケノコご飯

今が旬のタケノコ。
タケノコごはんにしたり、土佐煮にしたりして楽しみ
夏に向けた元気な体作りに役立ててゆきたいですね。